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大米发糕怎么发酵?
1、泡打粉发酵：这是现在制作大米发糕最常用的发酵源，也是成功率最高的方式。泡打粉的作用准确来说并不是发酵，它是通过自身的酸碱成分遇水发生化学反应来产生气体的，所以使用泡打粉的优点就是高效、快捷、可控性好，但缺点就是现在大家普遍对这些添加剂有些戒心，其实符合规定的产品是可以放心使用的。
2、传统的做法：粘米140克，加足水浸泡10个小时，当天晚上浸泡，隔天早就泡好了。用料理机放入粘米加水，多打一会成米浆。不过这个方法费时费力，比较麻烦，个人还是喜欢高效率的，请看下面具体操作。配方的比例粘米粉140克，干酵母3克，白糖70克，清水250毫升，植物油2汤匙，黑芝麻适量。
3、做大米发糕发酵的窍门主要包括以下几点：磨粉筛粉：将稻米磨成细腻的粉末，并过筛以去除较大的颗粒，确保粘米粉的细腻度，有利于发酵和口感的提升。烫种处理：使用部分粘米粉和热水进行烫种处理，这一步可以激活米粉中的淀粉酶活性，促进后续的发酵过程。
做发糕能将煮好的大米打成糊状吗
1、可以。将煮好的大米打成糊状是制作发糕的常见方法之一，具体步骤如下：选米处理：用普通大米或糯米均可。煮好的米饭需冷却至室温，确保质地软烂（若米饭偏硬可少量加水回锅焖软）。打成米糊：将米饭放入料理机或破壁机中，加入适量清水（比例约为1：0.5，即100克米饭加50毫升水），搅拌至完全无颗粒的细腻糊状。
2、大米煮熟后制作发糕的方法如下：准备米糊：将煮熟的大米压成粒状，放入料理杯中。加入适量的水，将大米打成细腻的米糊。混合材料：将打好的米糊倒入盆中。加入一勺面粉和一勺白糖，搅拌均匀。加入发酵剂：将两克泡打粉和两克酵母用温水化开。将化开的酵母水倒入米糊中，继续搅拌均匀。
3、首先将剩米饭给它压成粒状，然后放在料理杯里面加适量的水给他打成米糊。打好的米糊给他倒入盆里加入一勺面粉，一勺白糖。两克泡打粉，两克酵母用个小碗用温水化开倒进去。然后搅拌均匀之后，盖上保鲜膜，常温醒发一个小时。装进一个容器里面，如果有花型的模具就非常好了。
老面大米发糕的做法?
1、农村大米发糕是一种传统家常点心，口感松软香甜，做法简单。
2、有嚼劲儿，每年腊月和正月都要排好久队才能买到，不是用酵母发的，总感觉酵母发的里面蜂窝似的不好吃，搅拌均匀，再次发酵；后把发酵好的米浆盛入模具里，上锅大火蒸15分钟即可。
3、大米：500克（建议用粘性较低的籼米，如早稻米）清水：约300毫升（泡米+打浆用）酵母粉：3克（或老面酵头50克）白糖：30-50克（根据口味调整）温水：30毫升（激活酵母用）做法： 浸泡大米 大米淘洗3遍，加清水浸泡4-6小时（或冷藏过夜），至米粒一捏即碎。